İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü birlikte sanat" namına tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akıllıca ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük birlikte çay ocağının yanından geçtikten sonradan hana girenleri buram buram pide kokan özgün birlikte fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince asıl yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, peşi esna pideleri fırına veriyor.
Fırının madun kısmına talaş koyarak tutuşturan ve acı bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının türlü gözlerine yerleştirerek endamsız müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen küsurat birlikte meslek
Tarihi birlikte yerde emek vermeyi sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana küsurat birlikte meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı çağında samanla mobilyasız ot yakılırmış ve padişahlara hususi atlatmak hazırlanırmış. 400 sene geçmiş mevcut birlikte fırın çeşidi fakat günümüze gelene derece bazısı bölümleri değişti." diyerek konuştu.
Fırında kendisinin biricik tür asıl yaptığını, kepeği kırgın kusursuz buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt namına indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bundan ötürü belli zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının ağır bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının ortamında 16 kıta ajur bulunuyor. Belli birlikte müddet sonradan talaşın tozundan çevre o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani çabucak bunda pide fikirleştirmek yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu kusursuz teşekküllü birlikte sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında coşkun isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele birlikte tütün ve ya çıngı görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi aşırı
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun indinde içtimai iletişim araçları üstünden görüp mevrut domestik ve ecnebi turistlerin de koyu bulunduğunu kail Alagöz, lezzet bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şu şekilde tamamladı:
"Burası zamanı birlikte fırın, her insanın kemirmek yiyebileceği birlikte yer. Ortam önemsiz bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere şimdi şişman maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz şimdi iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler şişman boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişko biçimde gelenler de oluyor, maddesel vaziyeti dobra sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip kemirmek yiyebileceği birlikte yer."
