İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü birlikte sanat" kendisine tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akıllıca ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük birlikte çay ocağının yanından geçtikten sonraları hana girenleri buram buram pide kokan özgün birlikte fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, arkası esna pideleri fırına veriyor.
Fırının ast kısmına talaş koyarak tutuşturan ve acı bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının muhtelif gözlerine yerleştirerek çelimsiz müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen artan birlikte meslek
Tarihi birlikte yerde emek vermeyi sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana artan birlikte meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı devrinde samanla mobilyasız ot yakılırmış ve padişahlara hususi aş hazırlanırmış. 400 sene geçmiş mevcut birlikte fırın şekli fakat günümüze gelene denli bazısı bölümleri değişti." diyerek konuştu.
Fırında kendisinin biricik cins maya yaptığını, kepeği kırgın mükemmel buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt kendisine indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bu nedenle belli başlı zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının çetin bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının zarfında 16 parça mesame bulunuyor. Belli birlikte müddet sonraları talaşın tozundan ötürü o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani çabucak bunda pide olgunlaştırmak yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu mükemmel teşekküllü birlikte sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında coşkun isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele birlikte tütün ve ya çakım görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi baş döndürücü
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun birlikte toplumsal iletişim araçları üstünden görüp mevrut domestik ve ecnebi turistlerin de koyu bulunduğunu kail Alagöz, zevk bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şöyleki tamamladı:
"Burası zamanı birlikte fırın, her insanın aşındırmak yiyebileceği birlikte yer. Ortam önemsiz bulunduğu düşüncesince içtenlikli buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere şimdi şişman maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz şimdi iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler şişman boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya dolgun biçimde gelenler de oluyor, maddesel vaziyeti güzel sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip aşındırmak yiyebileceği birlikte yer."
