Adana
Günlük aldıkları koca kuzu etini "zırh" ifade edilen şişman bıçaktan nâkil ustalar, sodyum klorür ve türap al biber kullanıp yoğurduktan sonradan elde etmiş olduğu kıymayı şişlere takıyor.
Seyyarlar, şehrin tescilli lezzetini mangalda pişirirken birlikte yandan da kebabın vazgeçilmezi salatayı hazırlıyor.
Pişirildikten sonradan tercihe mucibince dürüm meydana getirilen yahut seyyar tezgahların birlikte oluşturulan önemsiz masalarda közlenmiş biber, domates, salata, katık yahut şalgamla servis edilen kebap lezzetiyle vatandaşlardan uyanıklık görüyor.
72 salname seyyar tezgah
Seyyar kebapçı Yusuf Antekeli, AA muhabirine, 42 senedir ayrımsız yerde tezgah açtığını söyledi.
Kebapçılığın ağababa mesleği bulunduğunu tamlayan Antekeli, "Babam 1950 senesinde buradaydı, hâlâ sonradan tığ geldik. Şu an tığ bitmeme ediyoruz. Babam kebapçılık yaparken çocuktum, Yılmaz Güney bizlerden aşındırmak yedi, fotoğrafımız var. 'Umut' filminin başında, Yılmaz Güney bizim tezgahımızda bağır yiyor. Bu tezgah 72 yıllık. Tezgahı değiştirmiyoruz, geçmişseverlik bu." dedi.
Restoran ile tezgah arasındaki kebapta lezzet değişik bulunduğunu da özetleyen Antekeli, şu şekilde konuştu:
"Tezgahta etler günlüktür. Hem içimli bununla birlikte günce et. Devamlı müdavimlerimiz var. Öğleden sonradan sayaç 15.00'te etimiz kalmaz. Sabaha yeniden tedbir yapıyoruz. Eti günce alıp günce satıyoruz. Günde 80-100 arası kebap satıyoruz. İlk kat kebap yiyenlerin hoşuna gidiyor."
"Kebap, tablacıda olur"
Kebapçı Yusuf Akgüler de 1994'ten bu yana kebapçılık yaptığını kaydetti.
Adana kebabının tezgahta yenmesi icap ettiğini dile getiren Akgüler, şu ifadeleri kullandı:
"Restoran hâlâ farklı. Kebabın birlikte makarna, cacık, çiğköfte veriliyor. Bundan kebap olmaz. Burası İstanbul, Antalya, Ankara değil. Oralarda yanına bulgur, makarna koyarlar. Adana'da ona dönüyor, hakeza tezgahlar maatteessüf aşırı kalmadı. Kebap, tablacıda olur. Tablacı kebabının özelliği, el kıyması ve koca kuzu hitit olması, sinirlerinin güzel alınması, salatanın havale geldikçe körpe doğranmasıdır."
Akgüler, 11.00'de ocağı yaktıklarını, 16.00'dan sonradan tezgahı kapattıklarını bildirdi.
Salatayı havale geldikten sonradan körpe hazırladıklarını vurgulayan Akgüler, "Soğanı doğradıktan 10 dakika sonradan kokar, tadını bozar. Tablacıların yüzdelik 90'ı işine sadıktır, düşkündür." niteleyerek konuştu.
"Adana kebabının kültürü seyyar tezgahtan gelir"
Remzi Kış da zeval vakti aralarında tezgahta Adana kebabı yediğini belirtti.
Tezgahta kebabın hâlâ içimli olduğuna dikkati çekici Kış, restoranları aşırı yeğleme etmediğini söyledi.
İsmail Çukurkaya da tezgahta Adana kebabı yemeyi sevdiğini dile getirerek, şu şekilde bitmeme etti:
"Adana kebabının kültürü seyyar tezgahtan gelir. Genelde çalıştığımızda sokakta tezgahta aşındırmak yeriz. Daha içimli oluyor. Akşamları da şırdan yemeye gideriz. Restorandaki ve tezgahtaki Adana kebabı ortada ayırt var. Restoranda yediğimiz devir değişik oluyor, tezgahta yediğimiz devir el lezzeti var, onu hissediyorum. Gençliğimizden buyana sokaklarda Adana kebap yeriz."
