Kırklareli
Besleyici ve şifa kaynağı yerine bilinen, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya kabil açık müşterek coğrafyada türlü imal şekilleriyle damakları lezzetlendiren tarhana, mütekait uğraşın peşi sıra sofralardaki yerini alıyor.
Trakya'nın ak pak havası ve katıksız su kaynaklarıyla Istranca Dağları'nın eteklerinde yetiştirilen al biber, domates ve soğan kabil ürünler, toplandıktan sonraları bereketli suyla yıkanarak tarhana inşası düşüncesince küçük ufak parçalara ayrılıyor.
Önce biberler, şimdi sonraları domatesler ve soğanlar, tavada kaynatıldıktan sonraları un, yoğurt, gözyaşı atlatmak mayası, salça ve sodyum klorür arttırma ediliyor.
Yoğrulan maya mayalanma işlemi düşüncesince hesabına destar serilerek leğende 9 ila 12 güneş bekletiliyor. Bu bekleme işlemi esnasında maya günde minimum 3 el yoğuruluyor.
Fermantasyon işleminin peşi sıra hamur, küçük parçalara ayrılarak müşterek güneş kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar devrisi güneş kevgirden geçirilmek kıl payı elle ovalanıyor. Toz durumuna getirilen tarhana yeniden kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca çaput torbalarda kışın gitmek kıl payı saklanıyor.
Köylerde imece usulü sıkı emekle imal edilen tarhana, ilkin odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.
"Tarhananın lezzeti meşakkatine değiyor"
Pehlivanköy ilçesine ilişkin Kuştepe köyünde canlı Mürvet Gürses, AA muhabirine, tarhananın yapımının güç bulunduğunu söyledi.
Trakya'da imal edilen tarhananın renginin alanda imal edilen al biber ve domatesten çevre şimdi sıkı bulunduğunu tamlayan Gürses, "Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz büyüdüğü düşüncesince tarhananın rengi Trakya'ya başmaklık oluyor." dedi.
Tarhananın şifa kaynağı yerine bilindiğini anımsatan Gürses, şu şekilde konuştu:
"Tarhanamız aşırı içimli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, dumağı olduğumuzda doğrudan tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme süresi etraflıca ve ellerimizde yoğuruyoruz ancak lezzeti bu meşakkate değiyor. Hemen doğrudan herhangi müşterek şeb soframızda tarhana oluyor. Bazen tek aşındırmak yapmayız, yalnızca tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabahleyin kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız."
"Tarhana, A ve B vitaminleri açısından aşırı zengin"
Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve Trakya aş damı kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından aşırı ensesi kalın bulunduğunu belirtti.
Tarhana çorbasının Orta Asya Türk aş damı kültüründen bugüne denli ulaştığını anlatım fail Çakır, şu şekilde konuştu:
"Tarhananın orijinali gerçekte alkan renklidir. Orta Asya'dan depar belgesi noktası beyazdır. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelene denli ayrı ayrı etaplarda farklılıklar göstermiştir. ABD kıtasının keşfi, domatesin ve biberin yaşamımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir. Tarhanayı yaparken banko güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin müşterek yerde, havalı müşterek yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba biçim açar."
Çakır, Trakya'da imal edilen tarhananın içimli olmasındaki en ehemmiyetli etkenin alanda imal edilen lokal mahsulat bulunduğunu vurgulayarak, "Tarhana, mayalanma geçirdiği düşüncesince probiyotik anlamda aşırı zengindir ve muafiyet sistemini güçlendirir, kuvvetlendirir. Tarhanayı aşırı sevmemizdeki ve aşırı tüketmemizdeki neden, aş damı kültürümüzde beniz seneler süresince arazi alması ve damak tadımızı bebeklikten bu yana oluşturmasıdır." niteleyerek konuştu.
