İstanbul/İzmir
En gösterişli restoranların menüsünden çıkmaz arası tufeyli işletmelerin tezgahına denli değişik mekanlarda verilen ve değme sosyoekonomik gruptan müdavimi bulunan kokoreç, İzmir'de şişe sarılan mazot kuzu bağırsağının saatlerce pişirilmesinden sonraları az oranda memleha servis ediliyor.
İzmir'de meydana getirilen kokorecin İstanbul'dakinden farkını, kabarık evresinden sonraları doğrudan tabağa ve ya aş içine katılması oluşturuyor.
İzmir'deki kokorecin ortak apayrı niteliği de tadının elan güzel anlaşılması düşüncesince az oranda sodyum klorür kullanılması, isteğe gereğince gene az al biber yahut kimyon ile sunulması.
Kokoreç gastronomi bölümünde anlatılıyor
İzmir'in Karşıyaka ilçesinde 40 senedir istihsal karşılayıcı Baki Usta Kokoreç'in acemi jenerasyon mümessili Volkan Çolak, AA muhabirine, babasının gezici vandöz kendisine başladığı mesleği bugün 3 dükkanda sürdürdüklerini söyledi.
Butik ortak pres kendisine kalmayı hedeflediklerini, bu yüzden franchising alternatifini yeğleme etmediklerini kaydeden Çolak, gene de İzmir kokorecinin ismini diyar dışına duyurmayı istediklerini anlatım etti.
Çolak, kadrolarında besin mühendisinin de bulunduğunu, birinci sınıf istihsal sebebiyle Türkiye'nin değme adına ayrıca Orta Doğu ülkelerine de adanmış yaptıklarını aktardı.
Katar, Birleşik Arap Emirlikleri kabil devletlere İzmir kokoreci gönderdiklerini, Rusya'daki birtakım işletmelerle de görüşmeleri sürdürdüklerini özetleyen Volkan Çolak, Türkiye'deki en içimli kokorecin İzmir ürünleriyle yapıldığını söyledi.
Öğrenimini ortaöğretim 1. sınıfta bıraktığını ve babası kabil kokoreççi olmaya değişmeyen verdiğini dile getiren Çolak, "Şimdi ortak dü üniversiteye arada ortak gidip gastronomi bölümünde okuyan arkadaşlara kokoreç anlatıyoruz. Bazı gruplara ortaklık yemeklerine katılıp hem workshop düzenliyoruz bununla birlikte kokoreç pişiriyoruz. Kokoreç nedir? Tarihçesi nasıldır? Bunları anlatıyoruz." ifadelerini kullandı.
İzmirli kokoreççi anlatıyor
İzmir ve İstanbul'da pişirilen kokoreç ortada damak hazzı açısından ayrımlılık bulunduğunu tamlayan Çolak, "Kuzu kokoreç yapıyoruz. Kokoreç, kuzu kokoreçtir. Kuzu kokoreci az yağlıdır, suyunda, kıvamında ortak lezzeti vardır. Yani benim düşüncesince elzem ortak lezzet." dedi.
Çolak, İzmir ve İstanbul'da kokorecin pişirme yöntemi açısından farklılıklarını da şu şekilde anlattı:
"İzmir'de kokoreci mangalda görürsünüz. Herhangi ortak ızgaramız yoktur. Kokoreç, şişten kesilir. Ekmeğin içine doğranır. İzmir'de tuz, kimyon isteğe gereğince ateş biber atarız. Başka da nazar boncuğu bilinçlilik katmayız. Bir elan ızgaraya girmez. Ama İstanbul'da pişirirler, ızgaraya atarlar. Ondan sonraları doğrarlar, domates atarlar, biber atarlar. Artık az buçuk kokorecin dışına çıkıyor. Ama İstanbul'da anca mevrut anca gidiyor. Öyle alışmışlar, yemeden içmeden bizim İstanbullu müşterimiz çok. Buraya gelip bu kokoreci aşındırmak talip çok. Çünkü günün böylelikle kokoreç dendiği devir akla mevrut önce toprak de İzmir'dir. Yani İzmir kokoreci diyerek ortak esas vardır. "
İzmir kokorecini yeğleme edenler
Baki Usta'nın Şemikler'deki dükkanının müdavimlerinden Alkan Hür Yurdabak, İstanbul'dan İzmir'e ulaşınca behemehâl kokoreç yediğini söyledi.
En güzel kokoreci İzmir'de tattığını anlatım fail Yurdabak, "İstanbul kokorecini muhip olanaklı yemeden içmeden ego bariz aralık 'İzmir' diyorum. İstanbul'da aşırı mazruf ekleniyor. Bence güzel bulunan kokoreci içerikle kapatmaya lüzum yok. Sadece kimyon." dedi.
Güler Toksoy ünlü alıcı de İzmir'de kokorecin "olması gerektiği" gibi, kısaca basit pişirildiğini, o hazzı da İzmir haricinde bulamadığını dile getirdi.
İstanbul kokoreci dü el pişiriliyor
İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin tersine sadelikten ırak duruyor. Şişten çıkarılan kokoreç alıcıların hevesleri de dikkate alınarak domates ve biberle bu arada kıyılıp karıştırıldıktan sonraları sac tencere üstünde ortak el elan pişiriliyor.
İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine gereğince elan çıtır bulunan İstanbul kokorecine, İzmir'dekinden değişik kendisine kekik, pul biber ve karabiber kabil baharatlar da ekleniyor.
Doğduğu Çengelköy'de "Meşhur Selahattin Usta Kokoreç Uykuluk" dükkanında müşterilerine görev sağlayan Selahattin Car, 1975'ten itibaren kokorece nazarıitibar duyduğunu söyledi.
Seyyar satıcılıkla işe başladığını, elan sonraları birtakım kokoreççilerde de çalıştığını kail Car, kokoreci, levent boylu senelerdir tanımış olduğu Balıkesir'de mevcut ortak et firmasından aldığını, çıkmaz kültürünü yansıtarak müşterilerine sunduğunu dile getirdi.
İstanbul kokorecini kente saf karşılayıcı özelliklerin başlangıcında kokorecin Balıkesir patentli olmasının geldiğini kail Car, "Bunun haricinde nazar boncuğu yerdeki kokoreç içimli değildir. Bu işin tekeli ağız ağıza Balıkesir etrafıdır. Kokoreç vaktiyle Bursa'ydı, demin Balıkesir. Balıkesir'in merası çok, hayvancılık orada yaygın, İzmir'de hayvancılık yok, öteki illerden geliyor." dedi.
Kendisinin kokoreçte batın düşman kullandığını tamlayan Car, birtakım ustaların ise çöz, kuyruk, mumbar düşman da kullandığını anlattı.
Bazı çirkin oruçlu işletmelerin "süt kuzu kokoreç" sattıkları dair müşteriyi kandırdıklarını tamlayan Car, "Süt kuzunun ayları bellidir. Bu aylarda şayet stokunu yapmış olup dip dondurucuya koymuşsan onları satabilirsin. Bahar aylarında alıp mazot kuzuyu depoluyoruz." ifadelerini kullandı.
Domates kokorece muahharen eklendi
İstanbul ve İzmir kokoreci ortada malzeme, endam ve pişirme kendisine farklılıklar bulunduğunu özetleyen Car, "Bizde edepli doğranır, orada çecik şeklindedir. İzmir kokorecini İstanbul'da müşterilerimize yediremiyoruz. Akdeniz ve Ege menşeli olanlar yiyor. Ama İstanbullular domatesi, biberi yapılmaksızın kokoreci yemiyor. Pişirme kendisine da bence ustaya gereğince değişir. Kimisi közde yapar, birtakımı tencerede yapar. Taka tuka işin nümayiş kısmı, medyatik tarafı. İzmir'de de İstanbul'da da bu şovu yapanlar var, benim biricik bıçaktır." diyerek konuştu.
Domatesin İstanbul'da kokorece muahharen eklendiğini vurgulayan Car, "Seyyarlık yıllarımda domates kullanılmıyordu. Ne devir ortak kululuş print ortaya, domates biberi tüketicilere sürdü, o devir bu duruma geldi. Şimdi İstanbul kokorecinde domates ve biber oluyor. Müşterilerden art devir muhteşem, yiyici teşekkürname ediyor. İzmir'deki kardeşlerime de tavsiyem domatese başlasınlar." ifadelerini kullandı.
İstanbul kokorecinin çıkmaz kültürünü yansıttığını dile getiren Selahattin Car, haftanın değme günü, şeb saatlerinde tamamı ailesiyle mevrut müşterilerinin olduğunu, şehir sakinlerinin bu çıkmaz kültüründen vazgeçemeyeceğini söyledi.
İstanbullular, İzmir kokorecini yarıda bırakıyor
İstanbullu birtakım insanların de İzmir kokoreci sınamak isteğini kaydeden Car, "İzmir kokorecini kılıç burada sunduğumuz devir alıcılarımız beğenmiyor. Deniyorlar, ancak yarısına geldiklerinde 'Abi bunu İstanbul'a çevirir misin? Yani domatesini, biberini atar mısın?' diyor. Yarıda bırakıyorlar." dedi.
Car, güzel ortak kokoreçte kuzunun ve geçer materyallerin birlikte ustanın el lezzetinin de ehemmiyetli bulunduğunu vurguladı.
Car'ın işletmesinde kokoreç yiyici alıcılar de İstanbul kokorecinin müdavimi olduklarını, İzmir kokorecinde beklediklerini hazzı bulamadıklarını anlatım etti.
