Beijing
Bir masanın üzerinde, kömürle ısınan semaverde kaynayan suya batırılarak haşlanan malzemelerle hazırlanmakta bulunan yemekler, Çin haricinde Doğu ve Güney Asya’daki bambaşka devletlerde de rastlanan ibdai birlikte şölen kültürünü yansıtıyor.
Arkeolojik bulgular, Çin’de meşrubat kızdırmak ve yemek konuşmak düşüncesince geçer kömür semaverlerinin milattan evveli önce 1000 yılda hâkimiyet devam eden Cou Hanedanı devrine derece gittiğini gösteriyor.
Bu dönemde, rastgele soylunun yemek masasında kendisinde ilgilendiren tunç birlikte semaver bulunuyordu. Bugün kaynar kap ziyafetlerinde geçer yanları oluklu bakır semaverin ise önce kat MÖ 202 ve MS 220 yılları ortada hâkimiyet devam eden Han Hanedanı çağında kullanıldığı düşünülüyor.
MÖ 92-59 çağında Çin’in doğusundaki Jiangşi eyaletinde muammer birlikte Han prensinin mezarında mevcut kenarı oluklu bakır kap, masa üstü kaynar kap ziyafetlerinin minimum 2 bin sene geriye gittiğinin kanıtı adına görülüyor.
"Ateş kabı"
Kaynar kapta yemek kültürünün Çin’in değişik bölgelerinde değişik uygulamalarına rastlanıyor. Kaynatılan et ve göveri çeşitlerinin farklılaşmasının yanında köpürme çorbası ve batırma soslarının içerikleri, geçer baharat ve baharatlar bölgeden alana ayrımlılık gösteriyor.
Kaynar kap yemekler, Çincede umumi adına "huo guo" (ateş kabı) sanarak adlandırılıyor. Bu janr yemeklerin en ünlülerinden bir tanesi ülkenin batısındaki Siçuan eyaletinde yapılıyor.
Siçuan seçimi kaynar kap yemeğinde, içerisine atılmış et ve sebzelerden baş döndürücü köpürme çorbasına ehemmiyet veriliyor. Çorba, baş döndürücü sayıda ve değişik baharatla tatlandırılıyor. Acısı birlikte tomar bulunan bu çorbada tercihen sığırın işkembesi pişiriliyor.
Kendine has kaynar kap seçimi adlı sanlı bulunan öteki semt ise Guangdong eyaleti, Guangşi Huang Özek Bölgesi ile Hong Kong ve Makau hususi yönetim Bölgelerini havi İnci Nehri Deltası. Güneye has bu kaynar kapta hâlâ baş döndürücü kükremek ürünleri yeğleme edilirken, köpürme çorbası arada birlikte tavuk yahut göveri çorbası, arada birlikte de düğü yahut yulaf lapasıyla yapılıyor.
Kaynar kapta koyun, göçer savaşçıların etkisiyle yayıldı
Koyun yahut sığır hitit kullanılan, köpürme çorbasının merasimsiz kaynar suya eklenmiş bulunan girintisiz çıkıntısız malzemelerle hazırlandığı kaynar kap ise "Pekin usulü" adına anılıyor.
Koyun etiyle meydana getirilen kaynar kap ziyafetleri, Çin’in 13. asrın ikinci yarısında Moğol egemenliğine girmesinden sonraları yaygınlaştı.
Moğol menşeli Yüen Hanedanı’nın kurucusu Kubilay Han çağında kargaşa aşçıları, seferler esnasında Han’a körpe kuzu hitit yedirebilmek düşüncesince bu hususi haşlama tarzını buluş etti.
Askeri seferlerde çabuk akıntı ika ihtiyacının etraflıca pişirme ve hıfız sürelerine müsaade vermemesi dolayısıyla aşçılar, körpe kuzu etini edepli iyice keserek suya daldırıldığında saniyeler içre pişecek halde hazırlıyorlardı.
Kaynar suya atılmış körpe soğan, sarımsak, zencefil ve öteki sebzeler de ete baharat katıyordu.
Pekin’e has kaynar kap: "Şuan rou"
Pekin’e has bulunan kaynar kap yemek tekniği, "şuan rou" (eti salla) sanarak anılıyor. İnce maktu kucak yahut sığır eti, kaynar kabın oluğuna daldırıldığında saniyeler içre nitelik değiştirerek pişiyor ve yemeğe müheyya bir vaziyete geliyor.
Bugün Pekin’de 2 binden birlikte tomar "kaynar kap" restoranı bulunuyor. Bunlar ortada en emektar aşevi zincirlerinden bir tanesi bulunan Nan Men (Güney Kapısı), birlikte şubesiyle Chaoyang ilçesinde misyon veriyor.
Pekin’in kuzeyde açık mera ve yaylakların bulunmuş yer aldığı bozkır bölgelerine benzeyen olması dolayısıyla körpe kucak hitit hâlâ havadan gerçekleştirme edilebiliyor. Bahar ve yaz ayları süresince steplerde yayılan semirtilmiş koyunlar, güzün kaynar kap sofralarına zevk katıyor.
Başkentte havaların soğumaya başladığı günlerde insanlar, kömür ateşinde kaynayan kabın yer aldığı masanın çevresinde toplanarak geçmişi yüzyıllar öncesine revan birlikte ritüeli baştan yaşatıyor.
Bu halde yenilen yemeklerin, familya bağlarını, dostça ilişkileri ve camia duygusunu güçlendirdiğine, sofrayı paylaşanlar ortada kalp donanması sağladığına inanılıyor.
