Kocaeli
İzmit, Kandıra, Derince ve Körfez ilçelerinde yayılmış kendisine pişirilen "teneke ekmeği", tabii ve mıhlı nemalanmak talip vatandaşların sofralarında yerini alıyor.
Bölgede yetişen soluk buğdaydan imal edilen un ve kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne vasıl namünasip mayadan meydana getirilen ekmek, hâlâ okşayıcı ve tabanının bembeyaz olması düşüncesince tenekelere konulduktan sonradan fırına veriliyor.
Odun ateşiyle ısınan fırında tahminî 3 saatte pişen "teneke ekmeği"ni hıfız süresi 10 haset geçiyor.
Fırın yakıcı hanımefendilerin komşularına, köyün çocuklarına ve yoldan geçenlere ikramda bulunmuş olduğu "ekmek günü", sosyal dayanışmayı sağlayıcı birtakımı geleneklerin de yaşamasına punt oluyor.
Fırına evvela mukaddema "mancarlı pide", "çiğceli (kaymaklı) patates", "külçe ekmeği" derece gayrı yerel lezzetler sürülüyor. Sabırsızlıkla muhtemel pideler ve patatesin çıkmasının peşi sıra fırında ekmek pişiriliyor.
"Kocaeli ekmek çeşitliliği itibarıyla ensesi kalın ortak kent"
Kocaeli Kent Konseyi Yöresel Değerler Komisyon Başkanı Melek Çeliköz, Kocaeli'nin ekmek çeşitliliği itibarıyla nispeten ensesi kalın ortak site bulunduğunu söyledi.
Kentin hususi günlerde meydana getirilen neşe ekmeği, öküz ekmeği ve eş güveyi çöreği derece ayrımlı ekmeklerinin bulunduğunu dile getiren Çeliköz, günce istihlak düşüncesince ise namünasip mayayla meydana getirilen "teneke ekmeği"nin pişirildiğini kaydetti.
Çeliköz, bu ekmeğe tenekenin içine konulduktan sonradan fırına sürüldüğü düşüncesince "teneke ekmeği" denildiği bilgisini vererek, "Tenekeler yağlandığından hâlâ okşayıcı ve hâlâ müeddep kabuklu oluyor. Tenekede ika sebebi de esasta hâlâ okşayıcı ve bembeyaz olması." diyerek konuştu.
Kırsalda yaşayanların ekmeği bitirdikleri unu da kişi ektikleri buğdaydan elde ettiklerini özetleyen Çeliköz, karye ekmeğinin yapıldığı unun Kandıra ve Körfez'de ekilen soluk buğdaydan elde edildiğini dile getirdi.
Melek Çeliköz, anadan görme ekmeğin köylerde canlı hanımlar yardımıyla geleceğe aktarıldığını vurgulayarak, "Köy ekmeğinin tadını tek yerde bulamıyoruz. İzmit'te yaşayıp karye ekmeği arayan arkadaşlarımız oluyor. Onlara da gene köydeki hanımlarımız ekmek yapmış olup getirebiliyorlar. Köy ekmeği gene Kocaeli'ye hususi dartıyla (kaymaktan meydana getirilen kahvaltılık) beraberce tüketildiğinde aşırı hâlâ içimli oluyor." ifadelerini kullandı.
Ekşi mayalı karye ekmeğinin mütekait imal sürecine yer veren Çeliköz, şunları söyledi:
"Bir evvelkinden ayırılan namünasip hamur, akşamdan az buçuk hâlâ un katılarak çoğaltılıyor. Sabah un katılarak yoğurulan hamurun taşması bekleniyor. Hamur taştıktan sonradan ekmekler tenekelere, tepsilere konuluyor. Fırın yakıldığı devir mancarlı pide ve soysuz pide eğer olmazsa olmazlardan. Yine ufaklıklara ağırlama yapılmak kıl payı hamurun içine ortak iki er bezi konularak meydana getirilen külte ekmeği hazırlanıyor. Ekmek hamurları taşmaya bırakılınca pideler yanan fırına veriliyor. Ev sahibi kişi düşüncesince ne denli pişiriyorsa yoldan geçenlere ağırlama kılmak düşüncesince de o oranda pide pişiriyor. Yani 10 pide pişirildiyse 5'i yoldan geçene ağırlama ediliyor. Çiğceli kumpir de gene fırın yandığında eğer olmazsa olmazlardan."
"Hiçbir ulama maddesi yok"
İzmit'te canlı ve gelişigüzel hafta sonu karye ekmeği olgunlaştırmak düşüncesince rustik Nebihocalar Mahallesi'ndeki evine revan Fergül Kır da kişi evlerinde daima karye ekmeği tüketildiğini, bu ekmeğin de hamur harcını tenekeye koyduktan sonradan fırına sürerek pişirildiğini belirtti.
Ekmeğin ununu kişi ektikleri buğdaydan yaptıklarına dikkati çekici Kır, "Buraya eş geldiğimden buyana buğdayımızı kendimiz ekiyoruz. Hasadını yaptıktan sonradan öğüttüğümüz buğday un biçimine geliyor." biçiminde konuştu.
Kır, ekmek imalatında senelerdir bire ortak mayayı kullandığını anlatarak, "Hiçbir ulama maddesi yok. Mayamızı akşamdan az buçuk çoğaltıyoruz, sabahleyin olduğunda da un ve sodyum klorür ilaveten yoğuruyoruz. Öğlene akilane taştıktan sonradan fırına veriyoruz." ifadelerini kullandı.
Köy ekmeğini beğeni alarak yaptığını vurgulayan Kır, şunları kaydetti:
"Fırın yaktıktan sonradan 2 saatte tavına gelir. Ekmeğin önünden mancarlı ve peynirli pidemizi yaparız. Onlar pişerken yanına çiğceli patatesimizi de fırına süreriz. Bunlar piştikten sonradan fırın ekmekler düşüncesince apiko duruma gelir. Pideleri aldıktan sonradan ekmeklerimizi fırına veririz."