İzmir'in Torbalı ilçesi Ayrancılar Mahallesi'nde zalimlik özne Mehmet Günbey ve oğlu Bedirhan Günbey'in dükkanlarında mevcut etler, tutarları ve hazırlanış biçimiyle ilgi çekiyor. Dükkanda en beraberinde tomar ön plana çıkan verim ise Japon ırkı 'wagyu' cinsi sığırdan elde edilmiş ve kilosu bin 200 dolara satılan ‘Kobe' eti.
Etin pahalılığının ise ansızın beraberinde tomar sebebi var. Bunlardan birisi wagyu sığırının hususi tagaddi programları dahilinde ovma ve stres olmadan düzlem yetiştirilerek yağlanması. Bir gayr ise sığırın belirti ve eğin kısmından elde edilmiş etlerin kısaca 2 ay kayaç tuzunda dinlendirilmesi. Uzun süredir bin 200 dolardan satılan etin fiyatı, kırat artışı nedeniyle sonuç 1 senede 10 bin TL'den 16 bin TL'ye çıktı.
“Bu etin hasım elinizin sıcaklığıyla fark eriyebiliyor”
Kasap Mehmet Günbey, sığırlarının hususi veterinerler kontrolünde hususi programlarla darı ve arpayla beslendiğini ve elde edilmiş etlerin çabucak eğin ve belirti bölümüne ilgilendiren bulunduğunu söyledi. Günbey, “Bunun en iri ayrıcalığı de etin süresince mermer namına fehva ettiğimiz edepli yağ dokularının olmasıdır. Bu etin hasım elinizin sıcaklığıyla fark eriyebiliyor. Etlerimizin yağ payı baş döndürücü yüksek. 500 kilogramlık beraberinde sığır kestiğimiz devir bunun içerisinden kısaca 40-50 kilo beraberinde et alabiliyoruz” niteleyerek konuştu.
“40-60 gündüz dinlendiriliyor, 40 tür baharatla baş başa ‘altın suyu'na bandırılıyor”
Türkiye'de bu eti çabucak kendilerinin ürettiğini ve Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinde beraberinde çiftliğinin bulunduğunu tamlayan Günbey, “Bu et kesilir kesilmez aracısız namına dolaba konmuyor. evvel 40 ila 60 gündüz ortada kayaç tuzlarının ortada dinlendiriyoruz. Daha sonraları vitrine çıkararak satışa sunuyoruz. Dinlenmiş etin üstü siyahımsıdır lakin içi de pespembedir. Buna ‘Dry Aged', şu demek oluyor ki döşenmemiş dinlendirme deniyor. Daha sonraları da 40 tür çeşni ve değerli suyu namına fehva ettiğimiz karışımımıza bandırarak müşterilerimize ağırlama ediyoruz” dedi.
“Eti bilenler baş döndürücü fiyatlı bulunduğunu söylemiyor”
Günbey, müşterilerinin başta Katar, Kuveyt ve Irak derece ülkelerden geldiğini belirterek, “Hem bezdirmek düşüncesince ve aynı zamanda dolgun namına restoranları düşüncesince satın alanlar var. Hatta Japonya'nın Kobe alanından mevrut müşterimiz fark var. Bazı alıcılarımız fiyatlı bulabiliyor lakin bu eti bilenler baş döndürücü fiyatlı bulunduğunu söylemiyor. Bizde 58 TL'den başlayıp bin 200 dolara denli satılan et var. Türkiye'de hem en ehven eti aynı zamanda en fiyatlı eti tığ satıyoruz. En ehven et dediğimiz ise bu hayvanların eğe ve göğüs kısmından elde edilmiş ettir” ifadelerini kullandı.
Kasap Mehmet Günbey, kayaç tuzlarında dinlendirilen etleri pişirdikten sonraları gene kayaç tuzunda servis ettiklerini anlatım ederek, 200 TL ila 8 bin TL ortada mütebeddil porsiyon servislerinin bulunduğunu anlatım etti.
Salih Yılmazsoy - Sinan Yeniçeri